緋扇貝は、ホタテと同じイタヤガイ科の二枚貝で、南日本でしか生息しない珍しい貝です。この貝をひと際印象付ける鮮やかな色は、すべて天然のもの。後藤緋扇貝では、「稚貝」と呼ぶ1センチ程の赤ちゃん貝の時から、出荷サイズに育つまで、海中に吊るしたカゴの中で大切に育てます。屋形島のコバルトブルーの海の中で、緋色、柿色、紫苑色と色とりどりの小さな貝が泳ぐ様子は、とても可愛いくきれいです（貝って泳ぐんですよ）。育ちぐあいを見ながら海から引き揚げ、一枚一枚汚れを落とし、大きさを選別してまた海中に戻す。緋扇貝の養殖は、この作業の繰り返しです。餌はすべて天然のプランクトン、育てるのは佐伯の海。貝にストレスがないように、自然の姿に限りなく近い環境を整えています。プランクトンが豊富で温暖な屋形島では、貝の成長が早く、約9ヶ月で７～８センチの出荷サイズできるサイズに育ちます。出荷のピークはもう少し大きくなる年末ですが、夏の緋扇貝は小ぶりだけど身が柔らかく濃厚なので、リピーターの方に人気があります。きれいな色を出すために、汚れを落とした後、さらに溝の中まで丁寧に磨き上げるのが、後藤緋扇貝のこだわり。すべて手作業なので大量生産はできませんが、見た目も美しい稀少な貝は、お歳暮や特別な日のご馳走としても大変喜ばれています。